Sentarse alrededor de una parrilla coreana no es simplemente ir a comer carne. Es toda una puesta en escena, con su propia historia, sus propias reglas no escritas y hasta su propia diplomacia silenciosa sobre quién agarra las pinzas. Hoy los invitamos a un recorrido completo por la cultura del K-BBQ: de dónde viene la obsesión coreana por cocinar la carne directamente sobre el fuego, y por qué comer un asado ahí es, en el fondo, una forma de construir vínculos.

Un origen que se repite mucho, aunque los historiadores lo discuten

Es muy común escuchar que la costumbre coreana de asar la carne directamente al fuego se remonta al maekjeok (맥적), un plato que se atribuye popularmente al pueblo maek, asociado al antiguo reino de Goguryeo, y que según la tradición se preparaba marinando la carne en salsa antes de asarla sobre brasas. Esta versión aparece repetida en enciclopedias y materiales turísticos coreanos. Vale la pena aclarar, sin embargo, que varios historiadores coreanos cuestionan esa conexión directa: el texto chino antiguo que se suele citar como prueba no menciona a Goguryeo de forma explícita, y tampoco describe con detalle una técnica de marinado o de asado en pincho como la que conocemos hoy. Lo que sí es innegable es que la costumbre de comer la carne recién asada, en el momento, tiene raíces profundas y una historia mucho más reciente y verificable en el siglo veinte.

Después de la Guerra de Corea, en los años cincuenta, en un país empobrecido, la gente se juntaba en tabernas callejeras improvisadas alrededor de tambores de metal reciclados, quemando carbón o briquetas para asar cortes económicos de carne. Esa costumbre tan popular y compartida fue la que instaló, en el inconsciente colectivo, la idea de que la carne «sabe mejor» cuando se cocina en comunidad, alrededor de un mismo fuego.

Del fomento estatal al «naengsam» congelado

Durante los años setenta y ochenta, el gobierno coreano impulsó activamente la cría de cerdos como fuente de proteína accesible para la población, y la industria porcina creció rápidamente. En ese contexto nació el «naengsam» (냉삼), panceta de cerdo congelada y cortada en láminas finas, cocinada sobre un anafe portátil con papel aluminio como base. Se convirtió en la cena de after-office más popular entre los trabajadores coreanos.

Como la tecnología de congelado todavía no era perfecta, muchos restaurantes marinaban la carne en una salsa fuerte de gochujang para disimular el olor. Ese samgyeopsal picante solía servirse junto con pajeori (ensalada de cebolla de verdeo), un acompañamiento fresco y ácido que cortaba de inmediato la sensación grasosa de la carne, y que hasta hoy sigue siendo un clásico infaltable en cualquier parrilla coreana.

De la crisis del FMI a la sofisticación actual

A fines de los años noventa, la crisis financiera asiática golpeó fuerte a Corea, y con los bolsillos más ajustados, se puso de moda el «gogi buffet», carne congelada importada y económica servida en formato de tenedor libre. Con el paso de los años, a medida que la economía se recuperaba, el mercado de las parrillas coreanas se fue sofisticando y dividiendo en dos grandes mundos: los locales especializados en carne vacuna, enfocados en el marmoleo y la jugosidad del hanwoo (la res coreana), y los especializados en cerdo, donde el grosor y la textura son la estrella. Con el tiempo, además, el paladar coreano empezó a preferir cada vez más la carne fresca por sobre la congelada, y se popularizó también el «chobeolgui» (초벌구이), una técnica en la que la cocina prepara un primer asado rápido a fuego fuerte antes de servir la carne, para que en la mesa solo haga falta terminarla de cocinar y así ahorrar tiempo sin perder ese aroma a brasa.

Del corte descartado al manjar de culto: dwitgogi y cortes especiales

Uno de los platos más queridos dentro de esta evolución es el dwitgogi (뒷고기), literalmente «la carne de atrás», originario de la ciudad de Gimhae. En los años ochenta, los trabajadores de los mataderos locales separaban los recortes de carne que no alcanzaban a clasificarse como cortes comerciales estándar (mejillas, lengua, alrededor de los ojos), y terminaban vendiéndolos por su cuenta, casi por izquierda, a tabernas y puestos callejeros cercanos. Con el tiempo, ese origen humilde y económico se transformó en un plato de culto, tan querido en la región que hoy Gimhae organiza incluso festivales enteros dedicados al dwitgogi.

Siguiendo esa misma lógica de explorar cada rincón del animal, el K-BBQ actual llegó a un nivel de especialización enorme, con locales dedicados exclusivamente a cortes especiales como el hangjeongsal (carrillera), el gabrisal o el galmaegisal, cortes de los que apenas se obtiene una pequeña cantidad por animal. Comer estos cortes especiales, uno por uno, notando cómo cambia la técnica de cocción y la textura entre ellos, se convirtió en una de las experiencias gastronómicas más refinadas de la Corea actual.

De la tapa de la olla a la piedra volcánica: la superficie también importa

En Corea, ni siquiera la plancha sobre la que se cocina la carne es un detalle menor. Uno de los formatos más curiosos es el samgyeopsal cocinado sobre sotddukkeong (솥뚜껑), literalmente la tapa de una olla de hierro fundido tradicional, dada vuelta y usada como plancha. La forma abombada de la tapa hace que la grasa se escurra hacia afuera a medida que la carne se cocina, dejando un resultado más crocante y menos aceitoso, además de ser todo un espectáculo visual sobre la mesa.

El carbón sigue siendo, para muchos coreanos, la opción más prestigiosa: le aporta a la carne ese aroma ahumado que ninguna plancha de gas logra igualar, aunque exige mucha más atención para no quemar la carne. Como alternativa intermedia está la plancha de piedra volcánica (dolpan), que retiene el calor de forma mucho más pareja y evita esos puntos donde la carne se quema de golpe, ideal para cortes más gruesos que necesitan una cocción lenta y uniforme.

Y detrás de todos estos formatos, hay un protagonista silencioso: el anafe portátil a gas, conocido popularmente como «buruseuta» (부루스타), nombre que viene de una vieja marca comercial de cocinas portátiles y que terminó usándose para describir a cualquier anafe de este tipo. Este pequeño artefacto, alimentado con un cartucho de gas butano, es el que permitió que la cultura de cocinar la carne directamente en la mesa se instalara con tanta fuerza en Corea, ya sea en un restaurante, en la casa de alguien o, como suele pasar muy seguido, en medio de la naturaleza.

Porque para un coreano, ir de campamento sin asar carne y armar un buen ssam simplemente no cuenta como campamento de verdad. No importa si están en la montaña, junto a un río o en la playa: el anafe portátil, la plancha y una bolsa entera de lechuga y hojas de perilla siempre viajan en el baúl del auto. Ahí, con las manos manchadas de tierra y el fuego crepitando (una actividad tan popular que hasta tiene su propio nombre, «bulmeong», literalmente «quedarse embobado mirando el fuego»), se repite exactamente el mismo ritual que en cualquier parrilla de ciudad: alguien agarra las pinzas, y todos los demás esperan su turno para el próximo bocado.

«Quien agarra las pinzas, manda»: la mesa como pequeña sociedad

Mientras muchas culturas occidentales prefieren dejar enfriar un poco la comida antes de comerla, en Corea existe la convicción firme de que la comida «sabe mejor» recién hecha y bien caliente. Así como una sopa se disfruta hirviendo directamente desde la olla de barro, la carne se prefiere recién sacada de la parrilla, todavía chisporroteando. Por eso, en lugar de que la cocina entregue la carne ya cocida en un plato, en Corea se cocina directamente en la mesa: así se evita que se enfríe o pierda jugosidad en el camino.

Esa parrilla en el centro de la mesa funciona casi como un escenario compartido. Mientras la carne se va cocinando, todos participan del proceso: «dale vuelta ahora», «esperemos un poco más», y esa coreografía de manos cortando y girando la carne rompe el hielo de una manera muy particular. A diferencia de una cena occidental más centrada en la conversación estática, el asado coreano ofrece un vínculo «de experiencia compartida», construido mientras se cocina juntos.

En la cultura tradicional de las cenas de trabajo (hoesik), solía ser la persona más joven o de menor jerarquía quien tenía la obligación de cocinar para los superiores. Hoy esa costumbre cambió bastante: ahora, sin importar el rango, suele agarrar las pinzas quien mejor sabe cocinar la carne sin quemarla, y esa persona se convierte, esa noche, en el héroe de la mesa, con el lugar más codiciado siempre reservado a su lado.

Mi experiencia: yo me considero de esos «héroes de la mesa» que saben cocinar bien la carne, y tengo mis propias reglas. Con el cerdo, empiezo siempre a fuego fuerte y espero a que un lado se cocine por completo sin tocarlo para nada; de hecho, si alguien intenta darlo vuelta antes de tiempo, le pido que tenga paciencia y no lo toque. Recién ahí lo doy vuelta, bajo el fuego a intensidad media y corto la carne en trozos del tamaño justo para comer, girándolos varias veces hasta que quedan parejos. Con la carne de res es otra historia completamente distinta: en Corea, los cortes de res fresca suelen ser bastante finos, así que la cocino a fuego medio de un solo lado hasta que empiezan a asomar gotitas de jugo en la superficie, y ahí mismo la doy vuelta y la corto para comerla enseguida. Prácticamente queda entre cruda y jugosa, apenas rozada por el calor.

Entre los años ochenta y noventa, era habitual que, entre tragos de soju y charla, los comensales se distrajeran y terminaran quemando la carne. Para evitarlo, muchos locales empezaron a enviar a un empleado a cocinar directamente en cada mesa. Esa costumbre evolucionó hoy en día hacia un servicio mucho más premium: parrillas de carbón de primera calidad y un empleado dedicado exclusivamente a cortar y servir la carne en el punto justo de cocción, para que los comensales solo tengan que concentrarse en conversar y disfrutar.

El universo del ssam: hojas, salsas y el arte de combinar

El gran final de cualquier asado coreano es el ssam (쌈), el arte de envolver la carne junto con vegetales frescos y salsas. La forma de preparar la carne determina, además, qué la acompaña: la carne fresca (saeng-gogi, 생고기) se disfruta con salsas suaves para no tapar su sabor natural; la carne congelada y cortada fina (naengdong-gogi, 냉동고기), con su textura crocante, combina mejor con acompañamientos ácidos y picantes que corten la grasa; y la carne marinada (yangnyeom-gogi, 양념고기), en salsa de soya o gochujang, desarrolla ese «sabor a fuego» tan particular cuando la marinada se quema levemente sobre la parrilla.

En los asadores coreanos más actuales se puso de moda servir todos los acompañamientos y salsas juntos en una gran bandeja redonda de estilo campestre llamada «obong», donde puede verse la explosión completa de la cultura de las salsas coreanas: el clásico gireumjang (aceite de sésamo con sal), el ssamjang (pasta hecha con cebada o frutos secos para que no quede tan salada), ajo y ají crudo, y también salsas de pescado fermentado como el melchit para hervir directamente sobre la parrilla, además de huevas de pollín o de merluza para sumar un toque de umami. Cada vez es más común, también, ver wasabi fresco para cortar lo grasoso del cerdo, o incluso sal de Maldon, chimichurri argentino, salsa agridulce del sudeste asiático o aceite de trufa, todos absorbidos sin problema dentro de la cultura de las salsas coreanas.

Y después están los vegetales: lechuga y kkaennip (hoja de perilla) como base infaltable, además de repollo cocido al vapor, angélica, achicoria, mostaza china o incluso algas como el gamchwi. Sobre esa hoja se puede agregar además muganchae (rábano encurtido en tiras), pajeori o encurtidos de ajo silvestre, hasta armar un «ssam» propio y distinto en cada bocado.

Mi experiencia: a mí, en particular, me encanta agregarle al ssam un poco de arroz blanco calentito además de la carne. No me gusta ni la cebolla ni el cebollín crudos, así que el pajeori queda automáticamente descartado de mi combinación. El problema es que, si solo pongo lechuga, ssamjang y carne, me queda demasiado salado, así que el arroz es lo que me equilibra el bocado entero.

«Abrí la boca»: darle de comer al otro directamente

Una de las costumbres que más sorprende a los visitantes extranjeros en una mesa coreana es ver a alguien armar un ssam grande y llevarlo directamente a la boca de otra persona. Padres que se lo dan a sus hijos, parejas entre sí, compañeros de trabajo o amigos de toda la vida diciendo «esta combinación está buenísima, probá» mientras acercan el bocado a la boca del otro. Desde una mirada occidental, esto puede parecer una invasión al espacio personal de la comida de cada uno, pero para los coreanos es, en realidad, una de las formas más cálidas de mostrar cariño: compartir el mejor bocado posible con alguien que uno quiere.

Mi experiencia: cuando trabajaba como guía turístico en Tailandia, este era, sin dudas, el momento que más incomodidad me generaba. Turistas coreanos que viajaban desde Corea, como forma de mostrarme cariño por vivir lejos de mi país, armaban un ssam con sus propios palillos, los mismos con los que ya habían estado comiendo, y me lo acercaban directamente a la boca. No éramos familia, y aun así tenía que comerlo. Se me hacía muy incómodo y difícil de sobrellevar, así que, sin que se notara demasiado, aprendí a mantenerme lejos de la mesa a propósito cada vez que los pasajeros se ponían a comer carne.

Más que comida, una relación

Al final, sentarse a asar carne y armar ssam en Corea nunca es solo una manera de llenar el estómago. Es reunirse alrededor de un mismo centro de calor, repartirse la tarea de cocinar y compartir bocados con el otro como una forma más de fortalecer los lazos humanos. Si algún día visitan Corea, no se sorprendan si terminan metidos de lleno en la pequeña batalla silenciosa por las pinzas, y en el placer de armar su propio ssam perfecto.