Mezclar varios ingredientes en un mismo plato existe en casi todas las cocinas del mundo: la pizza italiana, la paella española, el poke hawaiano, el hiyashi chuka japonés o el dandan mian del Sichuán chino son apenas algunos ejemplos. Pero el «bibim» (비빔) coreano, el arte de mezclar, tiene una diferencia de fondo. Mientras que en la mayoría de esas comidas cada ingrediente conserva su forma y su sabor propio dentro del plato, en Corea la mezcla busca justamente lo contrario: fusionar por completo ingredientes distintos, gracias a milenios de cultura del jang (장, las pastas y salsas fermentadas) y a una herramienta que casi ningún otro país conserva con el mismo protagonismo, la cuchara.

El universo de las salsas: del doenjang al buldak

La razón por la que los coreanos pueden mezclarlo casi todo sin miedo está en su cultura de salsas fermentadas, guardadas durante meses o incluso años dentro de vasijas de barro (onggi) mientras los microorganismos concentran su sabor umami. A diferencia de las salsas occidentales, que suelen prepararse frescas en el momento, el jang coreano llega ya «resuelto»: es casi un atajo mágico que garantiza sabor desde el primer segundo.

En la base de todo está la salsa de soya, el doenjang (pasta de soya fermentada) y el gochujang (pasta de ají fermentada, que llegó recién después de que el chile se introdujera en Corea a fines de la dinastía Joseon), tres bases que ya de por sí logran un equilibrio casi perfecto entre lo salado, lo picante y lo umami. A partir de ahí nacieron combinaciones específicas para mezclar: el ssamjang, una mezcla de doenjang y gochujang con ajo y aceite de sésamo, y el chogochujang, gochujang con vinagre y azúcar para un toque agridulce, ambos pensados específicamente para potenciar el sabor de lo que se está mezclando.

Esa misma cultura del jang siguió evolucionando hasta nuestros días: la salsa buldak (불닭), picante hasta decir basta pero adictiva, se convirtió en un fenómeno viral capaz de hacer que gente de todo el mundo termine mojando y mezclando cualquier cosa en ella. Y en cualquier supermercado coreano es fácil encontrar salsas de bibim ya preparadas, listas para transformar un simple plato de arroz o fideos en una comida sabrosa en segundos.

Mi experiencia: viviendo afuera de Corea, sin importar el país donde esté, siempre termino yendo a un supermercado grande, a un mercado coreano o incluso a uno chino a buscar gochujang. Para un coreano, el gochujang es casi de primera necesidad. Con solo tenerlo en la heladera, ya me siento tranquilo: cocino arroz, lo mezclo con un poco de gochujang, y de repente siento una felicidad rara, casi como si hubiera comido comida coreana de verdad, aunque no sé si esta sensación se entiende bien contada así. El doenjang, en cambio, para mí solo sirve para hacer doenjang jjigae o ssamjang, nada más. Por eso, si tengo que elegir uno solo, siempre es gochujang sin dudarlo. La salsa de soya, al final, se parece bastante a la china o la japonesa, y cosas como el kétchup, la mayonesa, la mostaza, la salsa teriyaki o el vinagre balsámico las encuentro en el supermercado de cualquier país al que viaje. Pero el gochujang es distinto: prácticamente solo se produce en Corea y se exporta desde ahí, no existe una versión local en ningún otro lado. Por eso mismo lo busco todavía más, y no me siento tranquilo hasta tener un frasco en casa.

La antropología de los cubiertos: comer con la mano, con palillos o con sujeo

El acto de mezclar comida existe en muchas culturas, pero la herramienta que se usa para hacerlo revela algo muy particular sobre Corea. En algunas regiones de África, compartir la comida directamente con las manos es una forma de fortalecer los lazos comunitarios, y en India, mezclar el arroz con curry usando los dedos es todo un arte sensorial. China y Japón, en cambio, apenas usan cuchara en la mesa: comen casi todo con palillos, y hasta beben la sopa directamente del bowl.

Corea, en cambio, es el único país entre los tres grandes de Asia oriental que mantuvo con la misma importancia tanto la cuchara como los palillos, unidos bajo el concepto de «sujeo» (수저). El registro más antiguo de una cuchara coreana data de la Edad de Bronce, hace unos tres mil años, y desde entonces el material fue cambiando (bronce, plata, y hoy acero inoxidable) sin perder nunca su lugar central en la mesa. Esto tiene una explicación práctica: la cultura coreana de sopas y guisos con caldo exige una cuchara, pero además, mezclar arroz con condimentos de forma contundente, aplastando y removiendo con fuerza, es algo que los palillos simplemente no pueden lograr tan bien como una cuchara. En cierto sentido, la existencia misma de este cubierto es lo que hizo posible que naciera la cultura del bibimbap.

Entre la pobreza y la abundancia: la historia detrás del bibimbap

Detrás de la cultura de mezclarlo todo también hay una historia de comunidad, de escasez y hasta de resiliencia frente a tiempos difíciles. En épocas de guerra y pobreza, cuando no siempre había suficiente comida para servir un banquete completo, era común juntar en una gran olla de metal (yangpun) todos los restos de banchan (반찬, los pequeños platos de acompañamiento) que quedaban en la alacena, agregar gochujang y aceite de sésamo, y comer todos juntos con la cuchara puesta sobre el mismo recipiente. Era una forma cálida y comunitaria de repartir lo poco que había de la manera más justa posible.

El origen del bibimbap, de todas formas, no tiene una única historia comprobada: entre las teorías más citadas está la del «gondongban» (골동반), un plato liviano que se servía en la corte real como almuerzo del rey o para recibir a familiares de la realeza, mezclando arroz con distintos acompañamientos. Otra teoría lo conecta con los rituales ancestrales (jesa), donde después de la ceremonia se mezclaba el arroz con toda la comida ofrecida para no desperdiciar nada, y también existe la versión de que nació como comida rápida para llevar al campo durante la temporada de cosecha.

La enorme variedad de banchan que caracteriza a la mesa coreana, algo que prácticamente no tiene comparación en ninguna otra cocina del mundo, es justamente lo que convierte cualquier comida casera en material perfecto para un bibimbap improvisado: esos mismos acompañamientos que antes eran platos individuales, apenas caen dentro de la olla de mezclar, se transforman en los ingredientes ideales. El sanchae bibimbap (bibimbap de hierbas de montaña), hecho enteramente con banchan silvestres recolectados en la montaña, es hoy considerado uno de los máximos ejemplos de comida saludable y natural dentro de la gastronomía coreana.

Del arroz de los restos al broche de oro de la comida coreana

Esa misma obsesión coreana por mezclar y fusionar llega a su punto máximo en un ritual gastronómico muy particular: el arroz frito de cierre en las parrillas y restaurantes de plancha. Originalmente, era una idea práctica de los propios locales: aprovechar la grasa, la salsa y los restos de banchan que quedaban en la plancha después de comer la carne, agregarles arroz y alga en polvo, y salvar así hasta la última gota de sabor que de otro modo se hubiera desperdiciado. Ese ingenio, mezcla de economía doméstica y buen gusto, terminó convirtiéndose en uno de los platos más queridos de toda la experiencia gastronómica coreana.

Existe, además, una contradicción muy simpática alrededor de este ritual: los coreanos de hoy viven obsesionados con la dieta, el azúcar cero y el cuidado alimenticio, cuidando incluso el corte de carne más magro que eligen a la hora de comer. Pero apenas termina la comida principal, esa misma disciplina desaparece por completo, y casi todos terminan pidiendo, casi como un acto reflejo, «¡una última cucharada de arroz frito!» (o de arroz con el caldo del shabu shabu), raspando con la cuchara hasta el último rincón de la plancha o la olla. Para los coreanos, ese cierre con carbohidratos no es un capricho cualquiera, sino casi un punto final obligatorio y un verdadero consuelo del alma.

La armonía que cabe en una cucharada

En el fondo, la razón por la que los coreanos mezclan todo, sirven el arroz dentro de la sopa, o terminan friendo hasta la última salsa que queda en la plancha, es que consideran a la armonía y la fusión como uno de los mayores valores posibles en la mesa. Saben, por pura experiencia acumulada durante generaciones, que un banchan cualquiera y un plato de arroz, cuando se combinan con fuerza sobre una cuchara y de la mano del jang, generan una explosión de sabor mucho más grande que la suma de sus partes. Es esa historia, tan particular y tan propia de Corea, la del bibimbap y la cuchara. ¿Se animan este fin de semana a vaciar la heladera, juntar todos los banchan que les queden y mezclarlos con una buena cucharada de gochujang?