Para los coreanos, tomar alcohol nunca es solo «tomar alcohol». Es casi una ciencia de precisión: calcular la graduación, la acidez y el sabor de cada bebida para encontrar el acompañamiento perfecto que la equilibre en la boca. A diferencia de muchos países donde el trago se disfruta por separado de la comida, en Corea hasta la textura y la temperatura del anju (안주, el acompañamiento) están pensadas específicamente para cada tipo de bebida. Hoy nos metemos de lleno en esa obsesión tan particular por el maridaje coreano.

«El trago se aprende de un adulto»

En Corea existe un dicho muy conocido: «el alcohol se aprende de un adulto, hay que aprenderlo del propio padre». Siempre entendí esa frase como una especie de rito de iniciación: había que esperar a que los mayores te reconocieran como un adulto de verdad, y recién entonces, cuando ellos mismos te ofrecían un trago, estaba permitido tomarlo.

Mi experiencia: según cuentan mis papás, mi propio «aprendizaje» empezó bastante antes de lo que ese dicho sugiere, más o menos a los cinco años. Cuando los amigos de mi papá venían a casa a tomar y después se iban, yo me acercaba solo a la mesa donde habían estado bebiendo y me terminaba lo que quedaba en los vasos, hasta quedarme dormido borracho. Mi papá, fiel a su ciudad natal, Daejeon, es soju puro y nada más, siempre acompañado de algo picante y con caldo: kalguksu picante o sujebi, prácticamente todos los días. El aprendizaje «oficial» me llegó recién en la secundaria, cuando con mi grupo de cinco amigos más cercanos salíamos los sábados a las dos de la tarde, después de una semana entera encerrados estudiando para el examen de ingreso a la universidad, y nos metíamos en el cuartito privado de una vieja casa de samgyeopsal a tomar soju con carne. Con diez mil wones por persona alcanzaba para comer hasta reventar y después ir al noraebang a pedir minutos extra de regalo. Con eso, los cinco éramos felices.

El verdadero «aprendizaje formal» de manos de un adulto me llegó ya en la universidad, en un jesa (제사), la ceremonia tradicional en honor a los ancestros. Después de terminar el ritual, mis tíos me ofrecieron probar dongdongju, un tipo de makgeolli sin filtrar. Su apodo popular es «anjeunbaengi-sul», algo así como «el trago que te deja sentado», y en ese momento pensé que el nombre sonaba un poco exagerado.

Mi experiencia: mientras lo tomaba no sentí nada raro, pero en el momento en que me paré para ir al baño, la cabeza me dio vueltas y terminé cayendo sentado de golpe, ahí entendí perfectamente por qué le decían así. Desde entonces, solo me animo a tomar dongdongju en un lugar donde pueda quedarme tranquilo, como el suelo de madera de una casa junto a un arroyo de montaña, donde total no hay ningún apuro por levantarse.

Soju: grasa, picante y caldo en formación de triángulo

Con el soju, la bebida destilada más consumida del país, el maridaje clásico por excelencia es el samgyeopsal acompañado de doenjang jjigae (guiso de pasta de soya fermentada) y ssambap (arroz envuelto en hojas). Mientras que en Occidente un bife suele ser una comida completa en sí misma, en Corea el samgyeopsal es más bien un ritual social: se cocina en la mesa, entre todos, mientras corre el soju. La grasa de la panceta protege el estómago y ayuda a bajar el alcohol, y para cerrar, nada mejor que un guiso caliente de doenjang con arroz.

Otro clásico infaltable es el golbaengi muchim (ensalada picante de caracol de mar) servido junto con fideos somyeon. A los coreanos les encantan las combinaciones más que los ingredientes sueltos, y mezclar los fideos suaves con ese caracol picante y agridulce es la fórmula perfecta para disimular el sabor amargo del soju.

Y para quienes buscan algo más contundente, están el gopchang y el makchang (intestinos de res a la parrilla), tan grasosos que solo el fuerte alcohol del soju logra «limpiar» el paladar después de cada bocado, generalmente acompañados de una sopa caliente de almejas o de pasta de pescado para calmar esa sensación.

Cerveza: crocancia y bocados secos

La combinación de pollo frito con cerveza, conocida como chimaek (치맥), es quizás el maridaje coreano más famoso a nivel mundial, y no hace falta explicar demasiado por qué: el toque carbonatado de la cerveza coreana tipo lager combina a la perfección con lo crocante y grasoso del pollo frito.

Menos conocido fuera de Corea, pero igual de central en la cultura del segundo round de bebida (사차, cuando ya se pasó por varios lugares en una misma noche), es el nogari o el meoktae, dos tipos de pescado seco, generalmente acompañados de una salsa casera hecha con mayonesa, salsa de soya y ají cheongyang picante. Ese bocado salado combina especialmente bien con el amargor de lúpulo de la cerveza.

Makgeolli: la textura espesa que abraza la fermentación

Existe una teoría romántica muy popular en Corea: dicen que cuando llueve, el sonido del aceite friendo un jeon (panqueque coreano) recuerda al de la lluvia cayendo, y por eso los días lluviosos son sinónimo de antojo de makgeolli. Más allá de la leyenda, lo cierto es que lo grasoso y crocante del jeon combina de maravilla con la acidez agridulce de esta bebida fermentada a base de arroz.

El otro gran maridaje del makgeolli es el hongeo samhap: raya fermentada, cerdo hervido y kimchi bien curado, todo junto en un mismo bocado. El sabor punzante de la raya, la suavidad del cerdo y la acidez profunda del kimchi se equilibran entre sí, y recién ahí, acompañados del aroma a cereal del makgeolli, terminan de explotar en un umami intenso que muchos coreanos consideran la combinación más sofisticada de toda su cultura de bebida.

Whisky y vino: el maridaje reinterpretado a la coreana

Mientras que en Occidente el whisky suele acompañarse con chocolate amargo o un buen habano, en la cultura clásica coreana de tragos fuertes, la fruta fresca de estación es un acompañamiento casi obligatorio: sandía, melón y otras frutas jugosas que calman esa sensación de ardor que deja un trago de alta graduación.

Más recientemente, el vino dejó de limitarse solo a los quesos en Corea. Hoy es cada vez más común ver espumantes acompañados de yukjeon (carne rebozada y frita), o vinos tintos de cuerpo intenso maridados con galbi marinado y dulce, toda una ola nueva que mezcla la tradición gastronómica coreana con el mundo del vino occidental.

Somaek: la ciencia detrás del trago mezclado más famoso de Corea

Uno de los espectáculos que más sorprenden a los extranjeros en una mesa coreana es ver cómo mezclan dos o más bebidas antes de tomárselas de un trago. La costumbre de mezclar bebidas alcohólicas en Corea tiene, en realidad, dos orígenes distintos que terminaron fusionándose con el tiempo. Por un lado, el llamado «poktanju» (폭탄주), la mezcla de whisky y cerveza, se remonta a 1983, cuando un grupo de altos funcionarios de fiscalía, policía, inteligencia y las fuerzas armadas de la provincia de Gangwon, cansados de tomar whisky puro en vasos de cerveza, decidieron mezclarlo con cerveza para hacerlo más llevadero. La costumbre se extendió primero entre fiscales, militares y grandes empresas, antes de volverse masiva.

Por otro lado, la mezcla específica de soju y cerveza tiene un origen bastante distinto y curioso: en 1980, cuando el gobierno forzó la fusión y cierre de varios medios de comunicación, un grupo de periodistas que se quedaron sin trabajo bromeó diciendo «ya que están fusionando los medios, fusionemos también el soju con la cerveza», y así nació una bebida que llamaron, con humor negro, «tongpyehapju» (통폐합주), literalmente «el trago de la fusión forzada». El término «somaek» (소맥) tal como lo conocemos hoy, sin embargo, recién se popularizó en la década de 2000, cuando las propias cervecerías empezaron a promover la tendencia de mezclar soju en la cerveza.

Mi experiencia: a mí, personalmente, el somaek no me gusta nada. A los veintiocho años, hace ya veinte, en una cena con mi jefe de trabajo, me sirvieron un somaek, y aunque normalmente tomo tranquilamente hasta tres vasos de cerveza con whisky mezclados sin problema, esa vez el estómago se me puso mal casi de inmediato y la cabeza empezó a dolerme muy rápido. Encima, la regla no escrita era que había que tomarse el vaso entero de un solo trago apenas te lo servían, y esa presión me generaba un estrés tremendo. Yo podía perfectamente con dos botellas de soju o tres litros de cerveza sin drama, pero tomar en un ambiente tan incómodo, con esa obligación social encima, es otra historia completamente distinta. Nunca entendí cómo esa combinación, que a mí tanto me costó, terminó convirtiéndose después en una moda nacional, y hasta el día de hoy sigo rechazando el somaek cuando me lo ofrecen.

La proporción dorada y el ritual de prepararlo

El somaek no se mezcla de cualquier manera: existe toda una técnica detrás. La regla más conocida es la proporción de 3 a 7: se llena el vaso de cerveza con soju hasta cierta línea (a menudo usando el logo del vaso como referencia) y se completa el resto con cerveza, buscando mantener la frescura de la cerveza sin perder el toque amargo del soju.

También existe el llamado «kkuljju», o trago de miel: si se toma de un solo golpe dentro de los dos segundos posteriores a servirlo, dicen que el sabor a alcohol prácticamente desaparece y queda una sensación dulce, casi como de miel. Y no puede faltar la parte más teatral: clavar un palillo o una cuchara en el centro del vaso y golpearlo con otro palillo para liberar de golpe el gas de la cerveza, generando una espuma cremosa y mezclando perfectamente ambas bebidas en un instante.

Lo que realmente significa el somaek en una cena de trabajo

Más allá de la técnica, el somaek cumple una función social profunda en Corea: es una herramienta para fortalecer los lazos del grupo. Al comienzo de una cena de trabajo, ver a alguien preparar el somaek con destreza rompe el hielo casi de inmediato. Y cuando todos levantan un vaso servido exactamente en la misma proporción para brindar y tomarlo de un solo trago, esa acción borra por un momento las jerarquías y refuerza el sentimiento de «somos un mismo equipo».

Reglas de bebida coreanas que a un extranjero le cuesta entender

Hay ciertas costumbres alrededor del alcohol que, sin conocer el contexto cultural, pueden resultar un poco extrañas. En países como España, por ejemplo, es completamente normal acompañar el almuerzo con una cerveza. En Corea, en cambio, existe un dicho popular que advierte que «si tomás de día, ni tus propios padres te van a reconocer», y beber temprano suele generar miradas de desaprobación, casi como si fuera señal de alcoholismo o falta de disciplina.

En Corea, el momento «oficial» para empezar a beber llega recién cuando cae el sol: recién cuando se encienden las luces de los puestos callejeros y las parrillas después del horario de trabajo, la gente se anima a levantar su primer vaso con tranquilidad.

Y hay una contradicción muy particular alrededor del «honsul» (혼술), beber solo en casa: socialmente, suele verse con cierta preocupación, como si la persona estuviera pasando por un mal momento o se sintiera sola. Pero, curiosamente, ver a un youtuber de mukbang comer y beber solo frente a la cámara, con una mesa repleta de acompañamientos, es algo que millones de coreanos disfrutan sin ningún problema. Una doble vara bastante particular de la cultura coreana del alcohol.